河粉
越南美食的精髓
越南河粉与水稻文明息息相关，已有数百年历史，越南河粉跟随越南人民走遍五大洲，深受世界各地朋友的喜爱。虽然今天的河粉已经发展并有很多变化，但要吃一碗具有浓郁着古香古味的“传家宝”河粉的秘诀仍然是一个充满有趣和有意义的故事。“河粉之路”也是保存和弘扬越南饮食文化精髓价值的道路。
河粉是河内人民饮食文化中不可或缺的小吃。
河粉是河内人民饮食文化中不可或缺的小吃。
河粉从哪里来？
如果我们用一碗带汤的小吃来代表越南北、中、南部的三个城市，那么河内就是河粉，顺化就是猪蹄牛肉米线，胡志明市就是粿條。
关于河粉的起源有多种不同的说法，但迄今为止还无法确定河粉的起源。作家兼研究家阮玉进花费了大量的时间和热情了解河内河粉，据他介绍，河内河粉的起源有四种说法。
作家阮玉进通过图书馆、国家档案中心等资料渠道研究有关河粉的来源，其中包括行昂街阮廷家族的家族史，阮廷家族祖籍在青池，但于17世纪末定居在升龙京城，他们的家族史里记载河粉的起源，起源于水牛炒米线，用水牛骨熬制汤来加上米线，加入洋葱、叻沙叶和几片水牛肉。这道菜主要在轮渡码头和红河沙滩卖给这里的搬运工。然后卖家把米线换成切丝卷筒粉，然后把水牛肉换成牛肉，因为届时法国人在巴维县养很多牛，牛肉比水牛肉便宜很多。后来，青池卷筒粉被做的更厚，几乎就像今天的河粉样厚。
外国食客赏识越南河粉。
外国食客赏识越南河粉。
第二种说法是，河粉源自法国牛肉汤pot-au-feu，其中“feu”一词的意思是“火”。这种汤起源于1894年专门收治法国受伤士兵的德拉内桑（De Lanessan）医院，现为越南人民军第108中央医院，这是医院厨师为伤兵做的菜。然而，这种说法是不正确的，因为虽然这种汤也是用炖牛骨烹制的，但它也含有蔬菜，如红萝卜和萝卜等。
第三种说法认为，河粉起源于19世纪末年份不详的南定省芸劬村，因为那时南定是具有各家纺织厂的首个省份。芸劬村村民当初使用尚未晒干的米纸，将其切成小丝，与骨头汤和牛肉一起煮，然后将这道菜卖给工人。然而，这种说法尚未证明为何这道菜以河粉为名。
第四种说法认为，河粉源自旅居河内广东人的菜肴“牛肉粉”（ngưu nhục phấn）。“牛肉粉”是一种与牛肉一起吃的米粉，配上肉酱，但烹饪方法不同，更偏向于中药的味道。叫卖小贩经常在街头上大喊“粉呢”（phấn ơ），后来变成了读音不同的“粉”（phở）。
作家、研究家阮玉进表示，河粉于19世纪末出现，很难确定具体的年份。部分资料证明河粉大概于20世纪初出现，如亨利奥格（Henri Oger）1908-1909年的图集《安南人之技艺》画出一个小贩河粉摊。此外，由远东博古学院于1920年编撰并于1933年出版的一本词典对“河粉”一词作出明确的定义，其中有全熟河粉、半生半熟河粉。1937年，秀𦟖（Tú Mỡ）先生的一首诗《粉德颂》中提及河粉各种成分：“米纸啊、牛肉啊、汤水上薄薄一层肥油”，特别还提及米纸的第一个成分的粉卷。第一个河粉店出现在木桥（Cầu Gỗ）街，店主是华人，但是也很难证明那时是华式牛肉粉还是越南式的河粉。
作家兼研究员阮玉进认为，河粉最初只是给码头工人食用的一道简单食物，但随后逐渐演变为一种复杂的美食，以满足升龙 - 河内的中产阶级的需求。这是因为有了创意和时间，于是从农村地区的许多菜肴变成了河内的食物，变得更加精致复杂。
河粉的不同风味
起初，河粉只有一种，那就是牛肉河粉，用熟牛肉、牛腱、牛蹄筋和牛肚等肉制成，后来又添加了半熟牛肉。据作家阮玉进的说法，在1947年至1954年的抗法战争时期，河内人去疏散和参加抗战时，带着他们的河粉手艺。在那些抗战、疏散的地区，由于条件艰苦，无法像以前那样精心炖煮骨头，也无法精心制作牛肉河粉。此外，那时牛优先成为运输工具，因此牛肉也不容易获得，于是鸡肉河粉应运而生作为一种替代品。鸡肉河粉有许多种类，包括整块鸡肉、去皮鸡肉、鸡肉切块去骨、鸡腿、鸡胸、鸡头等。
随着社会的发展，人们对于吃河粉的需求和口味也在不断变化和扩展，出现了更多种类的河粉。河粉现在分为汤河粉和干河粉等两类。汤河粉有牛肉河粉、鸡肉河粉和红酒炖牛肉河粉等。干河粉包括炒河粉、泡泡炸河粉、炸河粉和河粉卷等。各种干河粉基本上也与汤河粉相似，含有牛肉和洋葱，除了河粉卷不加生洋葱。炒河粉有牛肉炒出的浓汁，而河粉卷则使用整片切成长方形的河粉皮，与肉、生菜一起卷并配以酸甜调味的鱼露。
河粉也有一些变化，以适应每个地方和地区的饮食文化。例如，在山区，河粉会根据这里的香料而变化，典型的是谅山酸河粉和高平鸭河粉。
酸河粉包括米粉，配上叉烧肉、猪肝、鸡丝、红薯、炸洋葱、炒花生等各种馅料，与糖醋酱混合。除了谅山之外，其他许多地方也有酸河粉，而且也是用当地的香料和食材进行改变的。比如北河的酸河粉里有黑猪肉、炸豆腐、香草、花生等，而谅山酸河粉就有更多食材，有猪肝、叉烧肉、烤鸭、猪胃等。
高平鸭河粉是用骨汤米粉加少许烤鸭水，配上烤鸭肉、辣椒笋——北部山区的特色美食。酸河粉和鸭河粉是两种只使用米粉的菜肴，但烹饪方法和食材却完全改变，以适应当地的美食文化和食材。
在很多地方，米粉都是用当地的大米制成的，适合每个地区的口味。例如，北河有由糙米制成的粉红河粉。粉红河粉用于普通牛肉河粉和酸河粉。尤其是这种当地的糙米很难吃，煮起来也不好吃，但是很适合做河粉。
至于原初的河粉，在跟随厨师南进的过程中，也发生了很多变化，以适应各个地区的口味。一碗南部河粉变成了糖的甜味，配上更多的蔬菜，如豆芽、罗勒、刺芹、切成薄片的洋葱，还有牛肉丸、海鲜酱、红酱(甜辣酱)。许多在国外开设的越南河粉店也有南部河粉风格的口味。
伴随着这些变化，河粉的创意也在不断发展，米粉被许多其他配料所取代，比如玉米、生香蕉粉、莲子粉、菜蓟粉等。在河内，La Chapelle餐厅（幼赵街）的年轻老板曾制作草药河粉，将中药和鸡肉河粉、煮莲子和艾叶完美地结合在一起。
全国各地的河粉都是由才华横溢的双手以意想不到的方式制作的，创造了美食精髓。
河粉现在分为汤河粉和干河粉等两类。汤河粉有牛肉河粉、鸡肉河粉和红酒炖牛肉河粉等。干河粉包括炒河粉、泡泡炸河粉、炸河粉和河粉卷等。
河粉之路
追随河内人和远离家乡的越南侨胞的脚步，如今河粉已走遍世界各地，打造了越南河粉品牌。哪里有越南人的足迹，那里就有越南河粉。遍布世界各地大大小小城市的越南河粉店，基本保留了越南河粉的风味，虽然每个地方的条件不同，食品也有差异。
在国外的越南河粉店服务于不同口味的食客，有河内风味河粉和南方风味河粉。在法国，河粉店集中在巴黎第13郡，有河内风味的古街河粉和南方口味的三方（Ba Miền）、扁糯米（Cốm）等河粉品牌。美国多州均有越南河粉的“身影”。在路易斯安那州巴吞鲁日市，有一家开了很长时间的越南河粉小店，经常用干粉丝来做。至于牛肉，据店主介绍，一般都是从墨西哥早市买来的新鲜牛肉，所以味道和越南牛肉差不多，肉质软糯，香浓。在寒冷的季节，香草和洋葱通常必须从气候温暖的州买回，因为越南的热带香草和香料无法承受这里的寒冷。
在日本富山县射水市，瞿如成先生的升龙饭店是一个吸引怀念家乡味道的越南人以及喜爱越南河粉的日本人的地址。在捷克沙巴市场，有一家著名的越南河粉餐厅，不仅吸引了当地食客，还吸引了周边国家的食客。这也是阮玉进作家描述制作方法与越南传统河粉比较接近的一家河粉店。
河粉正式成为世界有信誉英语词典中的名词，也为确定越南美食在世界美食地图上的座位做出了贡献。
自2011年起，越南河粉与米纸卷被美国有线电视新闻网CNN列入世界50道最美味的菜肴名单。2022年8月23日，越南面包、河粉、咖啡进入由CNN评选的亚洲最佳50道街头美食榜单。
此前，2007年9月，河粉正式被收录在9 月 20 日英国和美国出版的《牛津简明英语词典》。 河粉正式成为世界有信誉英语词典中的一个名词，也为确定越南美食在世界美食地图上的座位做出贡献。
在国内，河粉仍然是许多人平日用餐、当错过吃饭时、或想吃热腾腾的东西时的首选。河粉店的数量也比其他类型的餐厅多。
河内有很多人潮拥挤的河粉店，每家店都有独特秘方和适合自己口味的食客。在南定，有芸劬、交劬等专门从事河粉行业的村庄，许多人代代相传，将河粉这一职业带到了国内外各地。
目前，河内市文化与体育局透露，河内市正在申请档案，将河粉列为国家级非物质文化遗产。同时，南定省与目前，一些省份提议河内市共同主持实施制定河粉饮食档案的提案，向联合国教科文组织申请为世界非物质文化遗产。
出版日期：2024年3月19日
项目主管：云明
内容：雪鸾
美术设计：阳阳
图片来源：南阮 窍明
编译：耀玉 慧明 明舒 芳玄 玄媚 微沙
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